در این مقاله، با طرز تهیه قهوه ترک به سبک کافه های ترکیه آشنا میشوید. از انتخاب بهترین دانههای قهوه گرفته تا استفاده از جذوه و روشهای سنتی برای دستیابی به عطر و طعم اصیل قهوه ترک، تمامی مراحل را به طور دقیق و گام به گام بررسی میکنیم.
اگر اهل کافهگردی باشید، احتمالا شما هم در منوی کافهها نام قهوه ترک را دیدهاید. شاید شما هم مانند بسیاری از افراد، از پرسیدن درباره ترکیبات و طرز تهیه آن خجالت کشیده باشید. یا حتی ممکن است بارها در کافه قهوه ترک سفارش داده باشید، اما اطلاعاتی در مورد میزان کافئین، کالری، طبع، علت ته نشین شدن و تاریخچه آن نداشته باشید. در هر دو حالت، این مقاله برای شماست. در این مطلب، صفر تا صد نکاتی که باید درباره قهوه ترک بدانید را با شما به اشتراک میگذاریم.
منظور از قهوه ترک چیست؟
قهوه ترک، یک روش سنتی برای دم کردن قهوه در بسیاری از کشورهای خاورمیانه، شمال آفریقا، قفقاز و بالکان است. در این روش، دانههای قهوه را بسیار ریز آسیاب میکنند و همراه با آب و گاهی شکر، در ظروفی مخصوص به نام جذوه روی حرارت ملایم میجوشانند تا کف کند. سپس این مخلوط غلیظ و را به همراه ته نشین قهوه در فنجان ریخته و سرو میکنند. نکته جالب اینجاست که اصطلاح قهوه ترک به نوع خاصی از قهوه اشاره ندارد، بلکه به روش دم کردن آن گفته میشود.

وسایل و مواد اولیه مورد نیاز برای درست کردن قهوه ترک
- آب سرد تصفیه شده
- پودر قهوه
- جذوه یا ایبریک
- دو فنجان برای سرو قهوه ترک
- یک قاشق مرباخوری
- آسیاب قهوه (در صورت آسیاب نشدن قهوه)
- شکر (در صورت تمایل)
3 روش تهیه قهوه ترک اصیل و خوشمزه
در صورتی که میخواهید با یک دستورالعمل آسان و گام به گام، قهوه ترک را درست مانند یک باریستا حرفهای دم کنید؛ در ادامه با ما همراه باشید تا با 3 فوت و فن تهیه این نوشیدنی اصیل آشنا شوید و از نوشیدن یک فنجان قهوه ترک گرم و خوش عطر لذت ببرید.
طرز تهیه قهوه ترک با جذوه
در این روش؛ پس از انتخاب جذوه مناسب، به ازای هر نفر یک فنجان آب سرد در آن بریزید و یک تا دو قاشق مرباخوری معادل ۷ تا ۹ گرم قهوه به آن اضافه کنید. اگر دوست دارید قهوهتان شیرین باشد نیز، میتوانید به دلخواه مقداری شکر هم به آن اضافه کنید. حالا ترکیب ایجاد شده را با یک قاشق کوچک به خوبی هم بزنید تا به بافت یکنواختی برسید. سپس جذوه را روی حرارت ملایم قرار دهید و به مدت ۴ تا ۵ دقیقه منتظر بمانید تا قهوه به خوبی دم بکشد و فوم روی آن تشکیل شود. در این مرحله هیچ عجلهای نکنید، زیرا هرچه فرآیند دمآوری آرامتر باشد، کیفیت قهوه ترک و فوم حاصل بهتر خواهد بود.
به محض اینکه کف روی قهوه را دیدید، جذوه را از روی حرارت بردارید. با کمک یک قاشق، کف روی قهوه را جمع کرده و در فنجانها بریزید. سپس جذوه را دوباره روی حرارت قرار دهید تا کف جدیدی تشکیل شود. این کار را تا زمانی که کف کافی داشته باشید، تکرار کنید. در نهایت، چند لحظه صبر کنید تا پودر قهوهای که در کف جذوه باقی مانده، ته نشین شود. در نهایت؛ قهوه را به آرامی در فنجانها بریزید تا فوم روی آن حفظ شود، زیرا فوم نشانهای از مهارت شما در تهیه و کیفیت قهوه ترک است.

طرز تهیه قهوه ترک روی شن
در این روش، تمام مراحل تهیه قهوه به همان شیوهی معمول گفته شده انجام میشود، با این تفاوت که به جای استفاده مستقیم از شعلهی گاز، قهوه در میان شنهای داغ دم میشود. این روش از دم آوری قهوه ترک؛ بیشتر در میان کشورهای عرب و ترک زبان (کشورهای حاشیه دریای سیاه) وجود دارد و دلیل محبوبیت آن را میتوان در فراوانی شن در این مناطق جستجو کرد. خوب است که بدانید؛ قهوهای که به این روش دم میشود، نسبت به قهوهای که روی شعله گاز تهیه میشود، طعم و عطر بسیار دلنشینتری دارد.
علت این تفاوت کیفیت در انتقال یکنواخت حرارت به قهوه و جلوگیری از سوختن آن است. شنهای داغ، حرارت را به آرامی و یکنواخت به جزوه منتقل میکنند و این امر باعث میشود اسانسها و روغنهای طبیعی قهوه به طور کامل آزاد شوند و طعم غنیتری به این نوشیدنی ببخشند.

طرز تهیه قهوه ترک با شیر جوش
اگرچه داشتن جذوه یا ایبریک برای تهیه یک قهوه ترک باکیفیت ضروری است، اما اگر به آن دسترسی ندارید، میتوانید از شیر جوش یا شیرداغکن استفاده کنید. روش تهیه قهوه ترک با شیر جوش نیز؛ تفاوتی با روش تهیه قهوه ترک با جذوه ندارد. تنها کافی ست مواد اولیه گفته شده را مخلوط کرده و روی حرارت مستقیم گاز قرار بدهید.

میزان آسیاب و رست قهوه ترک باید چقدر باشد؟
برای تهیه قهوه ترک، دانههای قهوه باید به قدری ریز آسیاب شوند که پودر حاصله حالتی شبیه ماسه پیدا کند. این ریز بودن دانهها باعث میشود تا طعم و عطر قهوه به طور کامل در آب جوش آزاد شود و کف غلیظ و روغنی روی سطح قهوه ترک ایجاد شود. به همین دلیل، برای آسیاب کردن قهوه ترک از دستگاههای صنعتی مخصوصی استفاده میشود که قادرند دانهها را به ریزترین حالت ممکن تبدیل کنند. درجه رست ایدهآل برای تهیه قهوه ترک نیز، لایت و مدیوم لایت است.
چه قهوهای برای تهیه قهوه ترک مناسب است؟
قهوه ترک در استانبول با دانههای قهوهای تهیه میشود که از یمن وارد میشدند. این دانهها که امروزه به عنوان قهوه آفریقای جنوبی شناخته میشوند، از نوع عربیکا هستند و به همین دلیل، دانههای عربیکا آفریقای جنوبی بهترین گزینه برای تجربه طعم سنتی و اصیل قهوه ترک به شمار میآیند. معمولا برای تنظیم عطر و طعم، دانههای عربیکا و ربوستا را با هم ترکیب میکنند، اما به نظر ما، قهوههایی که برای تهیه قهوه ترک مناسبتر هستند، آنهایی هستند که درصد بالاتری از دانههای عربیکا دارند.

علت کف نکردن قهوه ترک چیست؟
یکی از چالشها و مشکلات رایجی که بسیاری از افراد در هنگام تهیه قهوه ترک با آن مواجه میشوند؛ این است که چرا قهوه ترک کف نمیکند؟ خوب است که بدانید؛ یکی از نکات حیاتی در تهیه قهوه ترک روی اجاق این است که پس از قرار دادن قهوه روی حرارت، نباید آن را هم بزنید. چراکه هم زدن موجب میشود قهوه نتواند به خوبی کف کند. بناراین حرارت زیر جذوه باید کم باشد تا قهوه به جوش نیاید. زیرا جوشیدن قهوه میتواند باعث تولید طعمی ناخوشایند و بوی سوختگی شود. همچنین در صورت نیاز؛ بهترین انتخاب برای همزدن قهوه ترک، قاشق چوبی است. استفاده از قاشق چوبی باعث میشود که کف قهوه شما از بین نرود.
چرا قهوه ترک ته نشین میشود؟
قهوه ترک، نوشیدنی غلیظی است که دارای کف بوده و معمولا پودر قهوه در کف فنجان تهنشین میشود. از جمله دلایلی که باعث این اتفاق میشود؛ میتوان به 2 مورد زیر اشاره کرد:
1. آسیاب بسیار ریز: قهوه ترک به شکل بسیار ریز آسیاب میشود. این ذرات ریز در زمان دمکردن به طور کامل در آب حل نمیشوند و در نتیجه به ته فنجان میروند.
2. روش دم کردن: در تهیه قهوه ترک، پودر قهوه به طور مستقیم با آب سرد ترکیب شده و به آرامی حرارت داده میشود تا به نقطه جوش برسد. در این شیوه از هیچ فیلتر یا وسیلهای برای جدا کردن ذرات قهوه استفاده نمیشود، بنابراین بعد از دمکردن، این ذرات در فنجان باقی میمانند و تهنشین میشوند.

چرا باید در تهیه قهوه ترک از آب سرد استفاده کرد؟
به نظر میرسد که هر چه زمان دمکشیدن قهوه ترک بیشتر باشد، غلظت و کیفیت آن بهتر خواهد بود؛ بنابراین، بهتر است از آب سرد یا حتی یک تکه یخ استفاده کنید تا فرآیند گرمشدن آب به بهبود طعم قهوه کمک کند. البته باید توجه داشت که این زمان باید کاملا دقیق و حساب شده باشد و نباید از حد مشخصی تجاوز کند، زیرا پس از آن کیفیت قهوه ترک به شدت کاهش مییابد. البته؛ به جای آب سرد میتوانید از شیر سرد نیز برای تهیه قهوه ترک استفاده کنید؛ که در بسیاری از مناطق؛ این نوشیدنی به نام قهوه یونانی شناخته میشود.
سایز جذوه برای تهیه یک فنجان قهوه ترک چگونه باید باشد؟
همانطور که میدانید؛ برای تهیه قهوه ترک خوش عطر و طعم، از ظرفی سنتی به نام جذوه استفاده میشود. این ظرف مسی با کف پهن و دهانه باریک، حرارت را به طور یکنواخت پخش میکند تا قهوه به بهترین شکل دم بکشد. دسته بلند و چوبی جذوه نه تنها زیبایی آن را دوچندان میکند، بلکه از دستتان در برابر حرارت محافظت میکند. کف غلیظ و روغنی قهوه ترک هم نتیجه همین دم کشیدن دقیق در جذوه است.
انتخاب اندازه مناسب جذوه برای تهیه قهوه ترک، تأثیر مستقیمی روی کیفیت و طعم نهایی آن دارد. اگر جذوهای بزرگتر از نیازتان انتخاب کنید، کف روی قهوه جمع نمیشود و به دیواره میچسبد. برعکس، اگر برای تهیه چند فنجان قهوه ترک، از جذوهای کوچک استفاده کنید، قهوه هنگام جوشیدن سر میرود. بنابراین، برای داشتن یک فنجان قهوه ترک خوشمزه و باکیفیت، بهتر است اندازه جذوه را متناسب با تعداد فنجانهایی که میخواهید تهیه کنید، انتخاب نمایید.

نحوه سرو قهوه ترک را میدانید؟
فنجانهای مناسب برای سرو قهوه ترک معمولا دارای حجم ۸۰ تا ۱۰۰ سیسی هستند. همچنین قهوه ترک معمولا در دمای بالا نوشیده میشود و همراه با یک لیوان آب سرد سرو میگردد تا به تازه کردن دهان کمک کند و طعم قهوه به خوبی حس شود. علاوه بر اینها؛ به صورت سنتی در کنار قهوه ترک، شیرینی راحتالحلقوم سرو میشود.
در سواحل مدیترانه ترکیه نیز، ممکن است مغز پسته هم به قهوه ترک اضافه شود تا طعمی خاص و متفاوت ایجاد کند. خوب است که بدانید؛ بعضی از افراد پس از آماده سازی قهوه ترک، کمی صبر میکنند تا لرد (تفاله) قهوه ته نشین شود و سپس آن را در فنجان میریزند. پس از نوشیدن قهوه نیز؛ با تفسیر اشکال، حروف و اعدادی که در ته فنجان نمایان میشود، فال قهوه میگیرند.
آیا ته مانده قهوه ترک را میخورند؟
به دلیل عدم استفاده از فیلتر در تهیه قهوه ترک، تفالهها پس از دم کردن در انتهای فنجان جمع میشوند. این رسوبات که در ترکی به نام "telve" شناخته میشوند، معمولا انتظار نمیرود مصرف شوند، اما برخی از علاقمندان به قهوه ترک، بعد از تمام شدن نوشیدنیشان، این تفالهها را میخورند. بسیاری از افراد به دلیل خواص سلامتی و کمک به کاهش وزن، عادت به خوردن ته مانده قهوه ترک دارند. برخی حتی تفاله قهوه را به عنوان یک میان وعده سبک در نظر میگیرند. خوشبختانه، مصرف ته مانده قهوه ترک نه تنها بیخطر است بلکه فواید متعددی نیز برای سلامتی بدن دارد.

طبع قهوه ترک سرد است یا گرم؟
همه قهوههایی که در جهان وجود دارند، طبع و مزاج خاص خودشان را دارند. قهوه ترک هم از این قاعده مستثنی نیست و طبعی سرد و خشک دارد. به همین دلیل، نوشیدن یک فنجان قهوه ترک میتواند باعث خشکی بدن شود و رودهها را کمی تنبل کند. به همین دلیل؛ افرادی که طبع گرمی دارند میتوانند بدون نگرانی قهوه ترک بنوشند. اما کسانی که طبع سردی دارند، بهتر است برای جلوگیری از مشکلات کبدی و اختلالات دیگر، هنگام دم کردن قهوه ترک از ادویههای گرمی مانند هل، دارچین یا زنجبیل استفاده کنند تا تعادل مزاجیشان حفظ شود.
کالری قهوه ترک چقدر است؟
یک فنجان قهوه ترک کوچک (120 میلیلیتر) بدون شکر تقریبا فاقد کالری است و تنها حدود 2 کالری انرژی، 1 گرم چربی و 11 گرم کربوهیدرات دارد. اما با اضافه کردن شکر، این مقدار به حدود 18 کالری میرسد. نکته جالب اینجاست که میزان کافئین قهوه ترک به عوامل مختلفی مثل روش دمآوری سنتی، میزان برشته شدن دانهها و نوع دانه (عربیکا یا روبوستا) بستگی دارد. در واقع، هر چه قهوه بیشتر با آب در تماس باشد و دانهها تیرهتر برشته شده باشند، معمولا کافئین بیشتری هم خواهند داشت.
میزان کافئین قهوه ترک چقدر است؟
هر قاشق غذاخوری قهوه ترک تقریبا ۱۰ گرم است. اگر بخواهیم مقدار کافئین را در یک قاشق غذاخوری قهوه ترک محاسبه کنیم، به طور تقریبی میتوان گفت که قهوههای روبوستای تیره و متوسط حدود ۲۲۰ میلیگرم و قهوههای روشنتر حدود ۱۸۰ میلیگرم کافئین دارند. البته باید در نظر داشت که بدن همه این مقدار کافئین را جذب نمیکند. همچنین اگر فرض کنیم حدود ۷۰ درصد کافئین در آب حل میشود، پس از دم کردن یک قاشق غذاخوری قهوه روبوستا، تقریبا ۱۵۰ میلیگرم و برای قهوههای ملایمتر حدود ۱۲۰ میلیگرم کافئین وارد نوشیدنیمان میشود.

تفاوت قهوه ترک و قهوه اسپرسو در یک نگاه
اگر شما هم مثل خیلی از افراد تفاوت این دو قهوه را نمیدانید؛ در جدول زیر تفاوتهای اساسی بین قهوه ترک و قهوه اسپرسو را مشاهده خواهید کرد. البته؛ ما در مقاله راهنمای منوی کافی شاپ؛ راجع به سایر نوشیدنیها نیز صحبت کرده ایم.
ویژگی |
قهوه ترک |
قهوه اسپرسو |
نحوه تهیه |
جوشاندن پودر قهوه در آب (معمولا با شکر) در جزوه |
عبور آب داغ با فشار از پودر قهوه توسط دستگاه اسپرسو ساز |
درجه آسیاب |
بسیار ریز ( آسیاب به اندازه پودر ) |
متوسط تا ریز ( اندازه نمک ) |
مدت زمان تهیه |
5 تا 7 دقیقه |
20 تا 30 ثانیه |
میزان کافئین |
کافئین کمتر |
کافئین بیشتر در هر شات |
فرایند دم آوری |
قهوه و آب در جزوه به آرامی به جوش میآید و کف روی آن میبندد |
تحت فشار زیاد دم میشود |
حجم سرو |
90 تا 120 میلیلیتر |
25 تا 30 میلیلیتر |
غلیظ بودن |
غلیظ ولی با طعم ملایمتر |
بسیار غلیظ و قوی |
سرو نهایی |
همراه با رسوبات قهوه در فنجان |
بدون رسوبات، یکدست |
عطر و طعم |
ملایمتر و کمی تلخ |
قوی، تلخ و غنی |
افزودنیها |
ممکن است با شکر و هل دم شود |
معمولا بدون افزودنی |
قهوه ترک در فرهنگ ترکیه
قهوه ترک؛ نقش مهمی در سنتهای ازدواج این کشور دارد. در آستانه مراسم ازدواج، خانواده داماد به دیدار خانواده عروس میروند تا اجازه ازدواج را بگیرند. در این مراسم، عروس موظف است قهوه ترک را برای مهمانان آماده و سرو کند. جالب اینجاست که او در قهوه داماد به جای شکر، نمک میریزد تا شخصیت او را بسنجد. اگر داماد قهوه نمکین را بدون هیچ نشانهای از نارضایتی بنوشد، عروس این موضوع را نشانهای از خوشخلقی و صبوری او میداند.
علاوه بر مراسم های پیش از ازدواج؛ در فرهنگ ترکیه سرو قهوه ترک برای مهمانان نشان دهنده مهمان نوازی آن ها نیز میباشد. بنابراین قهوه ترک را در جلسات دوستانه، مهمانی های رسمی و دیگر مناسبتهای مهم نیز سرو میکنند. خوب است که بدانید؛ یونسکو با ثبت جهانی قهوه ترک به عنوان میراث فرهنگی ناملموس، به رسمیت شناخته که این نوشیدنی ارزشمند، ریشههای عمیقی در تاریخ و فرهنگ دارد.
آشنایی با تاریخچه قهوه ترک
طرز تهیه قهوه ترک، قدیمیترین روش تهیه قهوه محسوب میشود و تاریخچهاش به زمانی برمیگردد که مردم ترکیه با دانههای قهوه آشنا شدند. در مورد ورود این دانهها به فرهنگ ترکیه دو روایت متفاوت وجود دارد:
روایت اول میگوید که: در دوران امپراتوری عثمانی، حکمران یمن متوجه شد که مردم کشورش نوشیدنی جدیدی به نام قهوه تهیه میکنند. او تصمیم گرفت این نوشیدنی را به سلطان عثمانی معرفی کند و خوشبختانه، سلطان از طعم قهوه بسیار خوشش آمد. این واقعه، نقطه شروع معرفی و گسترش قهوه ترک در عثمانی بود که امروزه ترکیه بخشی از آن امپراتوری محسوب میشود.
و اما روایت دوم درباره تاریخچه قهوه ترک: در سال ۱۵۵۴ میلادی، دو مرد سوری با خودشان بذر قهوه را به استانبول آوردند و این نوشیدنی خوش عطر و طعم را به مردم ترکیه معرفی کردند. این دو مهاجر، پیشگامان قهوه در ترکیه بودند و با تاسیس اولین قهوهخانه در این شهر، آشنایی ترکها را با قهوه آغاز کردند.
کلام آخر
تهیه قهوه ترک به ظاهر ساده است، اما چند نکته ریز وجود دارد که میتواند طعم آن را کاملا متحول کند. همین تفاوتهای ظریف است که باعث میشود قهوه ترک در کافه های شیراز با قهوهای که در خانه دم میکنید، زمین تا آسمان فرق کند. اگر شما هم به نوشیدن قهوه ترک علاقه دارید؛ به ما بگویید که از چه ترفندهایی برای خوش طعم و عطر شدن قهوه ترک استفاده میکنید؟
رایجترین سوالات شما در مورد قهوه ترک:
1. چه تفاوتی بین قهوه ترک با دیگر قهوهها وجود دارد؟
پاسخ: قهوه ترک یکی از انواع قهوه است که با دانههای ریز آسیاب شده و در ظرفی به نام جذوه یا ایبریک با آب داغ تهیه میشود. تفاوت آن با دیگر قهوهها در روش دم کردن و دانههای بسیار ریز آسیاب شده آن است.
2. چه مقدار قهوه و آب برای تهیه یک فنجان قهوه ترک نیاز است؟
پاسخ: نسبت قهوه و آب در تهیه قهوه ترک بسته به ذائقه افراد متفاوت است. اما معمولا برای هر فنجان قهوه ترک، یک قاشق چای خوری قهوه آسیاب شده و یک فنجان آب استفاده میشود.
3. چرا قهوه ترک اینقدر غلیظ است؟
پاسخ: غلظت بالای قهوه ترک به دلیل ریز بودن آسیاب قهوه و جوشاندن آن است. در این روش، تمام اسانس و روغنهای قهوه وارد نوشیدنی شده و باعث غلیظتر شدن آن میشود.